حقائق ورؤى حول مطبخ صيني

يشمل المطبخ الصيني الأطباق التي نشأت في الصين إضافة إلى الأطباق التي يجهزها الصينيون في مختلف أنحاء العالم. وبفضل انتشار الجاليات الصينية ونفوذ الصين التاريخي، أثر المطبخ الصيني بعمق في العديد من المطابخ الآسيوية والعالمية، فقد أُجريت تعديلات على الوصفات لتلائم الأذواق المحلية. وتشمل المكونات الأساسية للأطعمة الصينية الأرز، وصلصة الصويا، والمعكرونة، والشاي، وزيت الفلفل الحار، والتوفو، أما الأدوات فتشمل عيدان الأكل والمقلاة الصينية، والتي باتت منتشرة في جميع أنحاء العالم.

ظهرت أول المطاعم في العالم، التي يمكن التعرف عليها بوصفها مطاعم حديثة، خلال عهد سلالة سونغ في الصين في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. وأصبح الطعام الشارعي جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الطعام الصيني في عهد سلالة تانغ، وأسس العمال المستقدمون من الصين خلال أواخر القرن التاسع عشر ثقافة الطعام الشارعي في أجزاء كبيرة من جنوب شرق آسيا.

تختلف تفضيلات النكهات وتقنيات الطهي بين المقاطعات الصينية وفقًا للاختلافات الطبقية، والدينية، والتاريخية، والعرقية. وتؤثر الملامح الجغرافية مثل الجبال والأنهار والغابات والصحاري على المكونات المحلية المتاحة، خاصةً مع تنوع المناخ من استوائي في الجنوب إلى شبه قطبي في الشمال الشرقي. ولعبت تفضيلات الأسر الملكية دورًا في تطوير المطبخ الصيني، فقد أدى التوسع الإمبراطوري والهجرة والتجارة إلى دمج مكونات وتقنيات طهي من ثقافات أخرى في المطبخ الصيني على مر الزمن، وانتشار تأثيره عالميًا.

توجد العديد من الأنماط الدينية والإقليمية والعرقية للمطبخ الصيني سواء داخل الصين أو خارجها. ويتميز المطبخ الصيني بتنوعه الواسع، وعادةً ما يُصنّف بناءً على التقسيمات الإقليمية للمقاطعات، لكن تشمل هذه التصنيفات على مستوى المقاطعة في طياتها عدة أساليب أخرى. وخلال عهد سلالة تشينغ، شكلت أربعة أنماط رئيسية أبرز تقاليد الطبخ الصيني، وهي «تشوان» و«لو» و«يوي» و«هواييانغ»، والتي تمثل المأكولات في غرب وشمال وجنوب وشرق الصين على التوالي. وفي عام 1980، قدّم الصحفي الصيني وانغ شاو تشيوان تصنيفًا حديثًا في مقال نشره في صحيفة «بيبولز ديلي» لتحديد «المطابخ الثمانية الكبرى للصين» وهي: آنهوي (徽菜؛ Huīcài)، وغوانغدونغ (粵菜؛ Yuècài)، وفوجيان (閩菜؛ Mǐncài)، وهونان (湘菜؛ Xiāngcài)، وجيانغسو (蘇菜؛ Sūcài)، وشاندونغ (魯菜؛ Lǔcài)، وسيتشوان (川菜؛ Chuāncài)، وتشيجيانغ (浙菜؛ Zhècài).

يرتبط المطبخ الصيني ارتباطًا وثيقًا بالطب الصيني التقليدي، مثل ممارسة «العلاج الغذائي الصيني». ويعتمد تقييم الطعام الصيني على ثلاثة جوانب تقليدية هي اللون، والرائحة، والطعم، إلى جانب المعنى والمظهر والقيمة الغذائية للأطعمة. ويجب أن يُقدر الطهي بناءً على المكونات المستخدمة، والمهارات في التقطيع، ووقت الطهي، والتوابل.