تتدهور الأسماك الطازجة بسرعة ما لم يُعثَر على طريقة للحفاظ عليها. التجفيف هي طريقة لحفظ الطعام تعمل من طريق إزالة الماء من الطعام، ما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. يُمارس التجفيف في الهواء الطلق باستخدام الشمس والرياح منذ العصور القديمة للحفاظ على الطعام. عادة يُزال الماء بوساطة التبخر (التجفيف بالهواء أو التجفيف بالشمس أو التدخين أو التجفيف بالرياح)، ولكن في حالة التجفيف بالتجميد، يجري أولًا تجميد الطعام ثم إزالة الماء من طريق التسامي. تحتاج البكتيريا والخمائر والعفن إلى الماء الموجود في الطعام لتنمو، والتجفيف يمنعها بنحو فعال من البقاء على قيد الحياة في الطعام.
يُحافظ على الأسماك عبر الطرق التقليدية، مثل التجفيف والتدخين والتمليح. وكانت أقدم طريقة تقليدية لحفظ الأسماك هي السماح للرياح والشمس بتجفيفها.
يعد تجفيف الطعام أقدم طريقة حفظ معروفة في العالم، ويصل عمر التخزين للأسماك المجففة إلى عدة سنوات. الطريقة رخيصة وفعالة في المناخات المناسبة، ويمكن للصياد وعائلته القيام بالعمل، ويُنقل المُنتج بسهولة إلى السوق.