شملت الطرق القديمة للحفاظ على الأسماك التجفيف والتمليح والتخليل والتدخين. كل هذه التقنيات لا تزال تستخدم اليوم.ولكن اتخذت التقنيات الأكثر حداثة كالتجميد والتعليب أهمية كبيرة.
تكون عملية علاج الأسماك عن طريق التجفيف والتمليح والتدخين والتخليل، أو عن طريق دمج هذه العمليات التي تم استخدامها منذ العصور القديمة. فكان يتم تمليح الأسماك على المراكب الشراعية في العادة على الفور لمنع تلفها؛ أما في الوقت الحالي لوجود قوارب أسرع، فأنها تجلب الأسماك الغير مملحة. علاوة على ذلك قد حلت أساليب التجميد والتعليب الحديث إلى حد كبير محل الطرق القديمة للحفظ. تعالج عادة الأسماك التي تم تنظيفها وتنقيتها أولًا تُملح الأسماك عن طريق تعبئتها في طبقات من الملح أو عن طريق الغمر في المحلول الملحي. ومن السمك المملح على نطاق واسع: القد والرنجة والماكريل وسمك الحدوق. ويحفظ التدخين الأسماك عن طريق التجفيف بترسب مكونات الكريوزوت، وعندما تكون الأسماك قريبة من المصدر الذي تنطلق منه الحرارة، فتخترق الحرارة السمكة وتدخن. وعادة ما يتم تدخين الرنجة وسمك الحدوق. و نجد أنواع من الرنجة، منها الرنجة المقطعة أو المقسمة، وهناك الرنجة الكاملة المملحة والمدخنة. أما السردين، البلكاردس، والأنشوجة هي أسماك صغيرة من نفس عائلة الرنجة، وغالبًا ما يتم تمليحها وتدخينها ثم حفظها في الزيت. تجفف الأسماك تحت ظروف الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء، وحيث أن المنتج المجفف لا يفتح الشهية نسبيًا ويدخل عملية الإمهاء (الاماهة)، فإن طرق الحفظ الأخرى شائعة أكثر.