الجبن الحمضي هو جبن يتم تخثيره عبر التحمّض، سواءً نتيجة التخمير الطبيعي بفعل جراثيم حمض اللبن، أو من خلال الإضافة المباشرة للأحماض. تتميّز عملية إنتاج هذا النوع من الأجبان ببساطتها من الناحية التقنية.
عند صناعة الجبن الحمضي باستخدام جراثيم، تتكوّن الخثرة (الكتلة المتجبّنة) نتيجة إنتاج حمض اللبن بواسطة المزارع الجرثومية البادئة، مما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني وتخثّر بروتينات الحليب.
يمكن تصنيف الأجبان وفق خصائص متعددة، كدرجة التعتيق (الإنضاج)، وتقنيات المعالجة (مثل جبن الشيدر)، أو طريقة التخثير. يشكّل الجبن الحمضي نحو 25% من إجمالي إنتاج الأجبان على الصعيد العالمي، ومن أبرز الأجبان الحمضية هذه الجبن الأبيض، الكوارك والجبن القشدي. أما النسبة المتبقية (حوالي 75%)، تشمل معظم الأجبان المعتّقة، التي تنتج عبر التنفيح.
تصنع أجبان مصل اللبن كجبن الريكوتا ومعظم أنواع الجبن الأخرى عن طريق تسخين الحليب إلى ما بين 90 و 92 درجة مئوية لتكوين ترسيب مشترك للكازين وبروتين مصل اللبن ثم تتبع هذه الخطوة بإضافة حمض اللبن أو حمض الليمون.