فك شفرة الاسمرار الأنزيمي في الأغذية

الاسمرار الإنزيمي في الأغذية (الانجليزية: Enzymatic browning) يعتبر الاسمرار الإنزيمي أحد أهم التفاعلات التي تحدث في معظم الفواكه والخضروات وكذلك في المأكولات البحرية. تؤثر هذه العمليات على طعم ولون وقيمة هذه الأطعمة. بشكل عام، هو تفاعل كيميائي يتضمن بوليفينول أوكسيديز (PPO)، أوكسيديز الكاتيكول، وأنزيمات أخرى تنتج الميلانين والبنزوكينون من الفينولات الطبيعية. يتطلب اللون البني الإنزيمي (المعروف أيضًا باسم أكسدة الأطعمة) التعرض للأكسجين. يبدأ بأكسدة الفينولات بواسطة بوليفينول أوكسيديز إلى كينونات، التي تسبب حالتها القوية المحبة للكهرباء قابلية عالية للهجوم المحب للنيوكليوفيلي من البروتينات الأخرى. يتم بعد ذلك بلمرة هذه الكينونات في سلسلة من التفاعلات، مما يؤدي في النهاية إلى تكوين أصباغ بنية اللون (الميلانوس) على سطح الطعام. ينعكس معدل الاسمرار الإنزيمي بكمية أوكسيديز البوليفينول النشط الموجود في الطعام. ومن ثم فإن معظم البحث في طرق التحقيق لتثبيط الإنزيمات الإنزيمية قد ركزت على إعاقة نشاط بوليفينول أوكسيديز. ومع ذلك، ليس كل تحمير الطعام ينتج عنه آثار سلبية.