في علم وظائف الأعضاء، التَّجْفَاف أو الاجتفاف أو فقد الماء (بالإنجليزية: Dehydration) هو نقص في إجمالي مياه الجسم، مع اضطراب مصاحب لعمليات الأيض. يحدث ذلك عندما يتجاوز فقدان الماء الحر كمية المياه الحرة، عادةً بسبب ممارسة الرياضة، المرض أو ارتفاع درجة حرارة البيئة. يمكن أن يحدث الجفاف الخفيف أيضًا بسبب إدرار البول الغمري، مما قد يزيد من خطر الإصابة بمرض تخفيف الضغط لدى الغواصين.
يمكن لمعظم الناس تحمل انخفاض بنسبة 3-4٪ في إجمالي مياه الجسم دون صعوبة أو آثار صحية ضارة. يمكن أن يسبب انخفاض بنسبة 5-8٪ التعب والدوخة. يمكن أن يسبب فقدان أكثر من عشرة في المائة من إجمالي مياه الجسم تدهورًا جسديًا وعقليًا، مصحوبًا بالعطش الشديد. تحدث الوفاة عند فقدان ما بين خمسة عشر وخمسة وعشرين في المائة من مياه الجسم. يتميز الجفاف الخفيف بالعطش وعدم الراحة العامة وعادة ما يتم حله بالإماهة الفموية.
يمكن أن يسبب الجفاف فرط صوديوم الدم (مستويات عالية من أيونات الصوديوم في الدم) ويتميز عن نقص حجم الدم (فقدان حجم الدم، وخاصة بلازما الدم).