تاريخ فاس يبدأ بتأسيسها على يد إدريس الثاني في نهاية القرن الثامن وبداية القرن التاسع الميلادي . كانت تتكون في البداية من مستوطنتين مستقلتين ومتنافستين على الضفاف المتعارضة لما يعرف الآن باسم واد فاس. وسكنتها في البداية عائلات من الأمازيغ، لكن بعدها، ومع الموجات المتتالية من المهاجرين الأجانب، بشكل رئيسي من إفريقية ( تونس ) والأندلس (إسبانيا / البرتغال) وبمرور الوقت أصبجت المدينة الوليدة ذات طابع متميز. بعد سقوط الأدارسة، تم التنازع على المدينة بين مجموعات قبلية زناتية مختلفة متحالفة إما مع الخلافة الفاطمية أو الخلافة الأموية في قرطبة. في القرن الحادي عشر، غزا السلطان المرابطي يوسف بن تاشفين المنطقة ووحد مستوطنتيها في ما يُعرف اليوم بحي فاس البالي. في ظل حكم المرابطين والموحدين من بعدهم، وعلى الرغم من فقدان مركز العاصمة لمراكش، ظلت المدينة المركز الاقتصادي والسياسي لشمال المغرب، واكتسبت شهرة في مجال البحث الديني والنشاط التجاري.
بلغت فاس ذروتها في العصر المريني بالقرنين الثالث عشر والخامس عشر، واستعادت مكانتها كعاصمة سياسية واقتصادية للمغرب. في عام 1276، أسس السلطان المريني أبو يوسف يعقوب أيضًا مدينة ملكية منفصلة، سميت باسم فاس الجديد غرب فاس البالي، حيث لا يزال القصر الملكي (دار المخزن) موجودًا حتى اليوم. وتم كذلك بناء العديد من المدارس والمساجد الجديدة في جميع أنحاء المدينة، والتي لا يزال الكثير منها باقيا حتى يومنا هذا، بينما تم ترميم المباني الأخرى. خلال هذه الفترة، نما عدد السكان اليهود في المدينة وتشكل حي الملاح الخاص بالسكانة اليهودية على الجانب الجنوبي من هذه المدينة الجديدة. لكن بعد الإطاحة بالدولة المرينية، مرت مدينة فاس بفترات من التدهور والازدهار وكثيراً ما تنافست مع مراكش على النفوذ السياسي والثقافي داخل المغرب الأقصى. عادت المدينة إلى النفوذ خلال القرن التاسع عشر وظلت عاصمة السلطنة العلوية حتى عام 1912 م، عندما أصبح المغرب تحت سيطرة الحماية الفرنسية. نقل النظام الاستعماري الفرنسي العاصمة إلى الرباط، وخضعت فاس لتدهور سياسي.