في أثناء الطبخ، هناك عوامل عدة تؤثر على كيمياء السطح للتفاعلات الكيميائية والتفاعلات التي تنتج الطعام بما في ذلك المواد والتقنيات ودرجة الحرارة، كل هذه العوامل تعتمد على الخواص الكيميائية لأسطح المواد المستخدمة. أيضاً يمكن أن تؤثر الخصائص المادية لأواني الطهي، مثل مقاومة الماء وخشونة السطح وقابلية التوصيل، على طعم الطبق بشكل كبير. تعمل تقنية تحضير الطعام على تغيير الطعام بطرق مختلفة اختلافاً جذرياً، ما ينتج عنه ملمس ونكهات فريدة من نوعها. يجب مراعاة درجة حرارة تحضير الطعام عند اختيار المكونات الصحيحة.
المواد في الطبخ
تعتمد التفاعلات بين الطعام والوعاء بشكل كبير على المواد التي تتكون منها المقلاة. سواء كانت المقلاة محبة للماء أو كارهة للماء أم لا، فإن التوصيل الحراري والقدرة، وخشونة السطح، وأكثر من ذلك كله يحدد كيفية طهي الطعام.