توجد أنواع كثيرة ومتنوعة من الجبن، ويمكن تصنيفها أو تجميعها وفق معايير متعددة، مثل مدة التخمير، والقوام، وطريقة الإنتاج، ونسبة الدهون، ونوع الحيوان الذي يُستخرج منه الحليب، إضافة إلى بلد أو منطقة المنشأ. ويمكن استخدام هذه المعايير كلٌّ على حدة أو مجتمعة، من دون وجود طريقة تصنيف واحدة معتمدة على نطاق عالمي. ويُعدّ التصنيف التقليدي الأكثر شيوعًا قائمًا على نسبة الرطوبة في الجبن، ثم يُفصَّل بعد ذلك بحسب محتوى الدهون وطرق التعتيق أو النضج.
تتمثل الأنواع الكثيرة من الأجبان في الجبن الطازج، واللين، ونصف اللين، والمتماسك، والصلب، والأزرق، وغالبًا ما يعتمد هذا التصنيف على القوام، ومدة التعتيق، وخصائص الرطوبة. وتساعد هذه التقسيمات العملية غير المتخصصين على فهم التنوع الكبير للجبن المتوافر ومقارنة أنواعه بسهولة.
ويؤدي الجمع بين هذه الأنواع إلى إنتاج نحو واحد وخمسين صنفًا مختلفًا معترفًا بها لدى الاتحاد الدولي للألبان، وأكثر من أربعمائة صنف حددهما والتر وهارغروف، وما يزيد على خمسمائة صنف بحسب بوركهالتر، وأكثر من ألف صنف وفق تصنيف ساندين وإليكر. وقد بُذلت محاولات عدة لتنظيم تصنيف الجبن بصورة أكثر منهجية؛ إذ اقترح بيتر فالسترا نظامًا يعتمد على البادئات الأولية والثانوية إلى جانب نسبة الرطوبة، بينما اقترح والتر وهارغروف تصنيفًا قائمًا على طرق الإنتاج. ويؤدي هذا النظام الأخير إلى ثمانية عشر نوعًا، تُقسَّم لاحقًا إلى مجموعات وفق محتواها من الرطوبة.