sotolone

== Français == === Étymologie === (1972) Du japonais 粗糖, soto (« sucre brut »), car cette molécule est partiellement responsable de l’arôme du sucre roux issue de canne à sucre et de -one qui indique une lactone. Il s’agit d’une molécule découverte et nommée la le professeur Akio Kobayashi de l’université d’Ochanomizu. === Nom commun === sotolone \Prononciation ?\ féminin (Chimie) Lactone à odeur caractéristique, que l’on retrouve, entre autres, dans le fenugrec, la livèche. Son nom normalisé est : 4-hydroxy-2,3-dimethyl-2H-furan-5-one et sa formule brue C6H8O3. Cette molécule et ses dérivés serait impliquée dans l’arôme de certains vins (porto, jerez, vins blancs, ...) et de plusieurs aliments (café, caramel, ...) dont des fruits (fraise, ...). Cependant la sotolone peut aussi être formée par condensation aldolique entre l'hydroxyacétaldéhyde et le diacétyle, ce qui est très probablement son mode de formation dans les boissons. — (Werner J. Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger , Science et technologie des aliments, éd. Presses polytechniques et universitaires romandes, 2010.) La sotolone, dont la structure est relativement similaire au furanéol, est une autre furanone très utilisée dans l'industrie alimentaire. — (Fleur Brosseau, le récepteur olfactif du caramel enfin identifié !, sur le site de Science & Vie en date du 3 janvier 2022. Site consulté le 13 avril 2025. → lire en ligne) Par exemple, la sotolone (3-hydroxy-4,5-diméthyl- 2(5H)-furanone), composé chiral dont les deux énantiomères possèdent des odeurs comparables mais des seuils de perception différents, est un arôme important de la cerise, du vin et du café. Sa note principale est une odeur de « caramel », qui disparaît lorsque le groupement hydroxyle est méthylé — (Xavier Fernandez, SÈbastien Kerverdo, Elisabet Duñach et Louisette Lizzani-Cuvelier, Les hétérocycles dans la chimie des arômes, in l’actualité chimique avril 2022.) ==== Variantes ==== sotolon ==== Traductions ====