sauce de pire

== Français == === Étymologie === (XIXe siècle) Du parler paysan de la façade atlantique de la France. === Locution nominale === sauce de pire \sos də piʁ\ féminin (Cuisine) (Régionalisme) Sorte de ragoût composé d'abats d'animaux (poumon, foie, cœur, etc.) — De la sauce de pire, ça ?... y a qu’du bouillon ! pour pécher-z-in ragâton fau’rait quasiment trousser ses kiulottes ! — (Légende du dessin « Les Gens de chez nous : À l'auberge », de B. Gautier, dans L'Écho de Jarnac, 7e année, n° 333 du 13 mai 1888, p. 1) La sauce de pire, c'était par là qu'on commençait à cuisiner et à manger la bête. Faite avec les poumons coupés en petits morceaux, et un mélange fortement épicé de vin et de sang. Un peu lourd pour les estomacs délicats, mais on s'en régalait au repas de goraille, donné aux cuisinières et aux voisins, avec les boudins et les grillades. — (Jacques Guilbaud, La montée verte, Éditeurs Français Réunis, 1964, p. 24) Une cuisine de cochon ne peut par ailleurs se comprendre sans sa « sauce de pire » ; c'est une sauce à base de foie noir (foie), de foie blanc (poumons) et de cœur. Toujours préparée par un homme, elle est longue à cuisiner (deux ou trois heures). Mais elle constitue le plat de résistance du festin de « goret » ; […]. — (Jean Glénisson, Aunis, Saintonge, Éditions Bonneton, 1987, p. 167) Le mardi 25 mai, il reçoit un télégramme de Savary, l'invitant à venir à Gémozac le dimanche suivant, pour manger la sauce de pire, avec Goulebenéze et Lexis Chabouessâ. — (Jacques Duguet, « A propos de Mathurin des Palennes », dans Aguiaine : Le Subiet, Saint-Jean-d'Angély : Société d'ethnologie et de folklore du Centre-Ouest, tome 27, 3e livraison : mai-juin 1995, p. 37) ==== Synonymes ==== pire en sauce ==== Vocabulaire apparenté par le sens ==== abats courraie, courée (Normandie) fressure gruette (Ardennes) === Références === Robert Mineau & ‎Lucien Racinoux, Glossaire des vieux parlers du département de la Vienne, Poitiers : Éditions Le Bouquiniste, 1975, p. 303